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肉類為什么要排酸？相信這是很多屠宰設備購買者都有的疑問。排酸的酸主要指的是乳酸，動物被宰殺以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

一、排酸工藝的設施

完成排酸工藝的設施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

二、排酸步驟

  屠宰后的動物胴體進入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時懸掛后，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。

三、影響排酸效果的因素

    從宰前管理，屠宰擊暈，正確的刺殺放血，胴體的溫度以及動物的年齡等都息息相關。在此要重點強調的是電刺激是促進排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。

    排酸工藝是屠宰設備過程中非常重要的工藝，排酸的好壞直接關系到肉類的品質。排酸肉的肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。肉類的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

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